El Grupo de la EEA Pergamino comprobó la factibilidad de aumentar el
peso de faena en cerdos.
Con los avances tecnológicos, los cerdos alcanzan hoy
su máxima tasa de deposición muscular o potencial productivo alrededor de
los 100 kg. de peso vivo, justo cuando según la costumbre, son
sacrificados. Sin embargo aumentar el peso de faena ejercería un notable
impacto en la productividad y el retorno económico si es que no se
perjudica mucho la conversión alimenticia, el contenido de magro ni la
calidad de la carne.
Algo de esto ya ha sido percibido por muchos
productores y en varios países existe una clara tendencia en tal sentido.
Pero, para definir esta posibilidad con mayor precisión, técnicos del
Grupo Porcinos de la Estación Experimental Pergamino del INTA llevaron a
cabo algunos estudios.
 A
dieta
Usando dietas estándar en base a maíz y expeller de
soja, se midió en capones y cachorras, cómo evoluciona la conversión
alimenticia (kg. de alimento consumido para ganar un kg. de peso vivo), a
partir de los 30 kg. de peso. Es decir lechones a la salida de la recría,
hasta los 130 ó 140 kg. de peso final. En el gráfico 1 se presenta esta
relación, de comportamiento claramente lineal, donde se puede apreciar que
en tanto la conversión alimenticia hasta los 100 kg. de peso
(convencional) está cerca de un valor de 3, trepa hasta un valor de 3,2 -
3,3 al peso alto de faena, es decir un incremento del 10 por ciento.
Dichos parámetros resultaron iguales en ambos sexos y
en contra de la creencia tradicional, no representa un marcado deterioro.
Con la atenuante de que las raciones por encima de los 100 kg. son más
baratas por la reducción en el contenido de proteína.
Las velocidades de crecimiento se mantienen
prácticamente en su máximo nivel por arriba del peso convencional aunque
muestran una tendencia declinante, especialmente en capones, pero no en
las hembras que la mantienen aunque éstas crecen algo más lento en todas
las etapas.
Más
derivaciones
El efecto más marcado se nota sobre el contenido de
magro de las canales, especialmente en los capones, que exhiben una
reducción de alrededor del 0,75 por ciento por cada 10 kg de aumento en el
peso de faena; mientras que en las cachorras dicha acción es mucho menos
notable y tal vez, alcance una caída equivalente a la mitad de esa
magnitud. Si se trata de cerdos genéticamente magros la reducción del
contenido de magro tiene menos relevancia que en cerdos corrientes, pero
sería dramática en los gordos.
Otra implicancia que se deriva nítidamente es la
conveniencia de alimentar por separado, al menos en las fases de
terminación, los capones de las cachorras, que se pueden finalizar a pesos
diferenciales alojándolas y manejándolas como categorías separadas, con
sus propias dietas.
Coincidiendo con los resultados de la bibliografía,
en estos ensayos no fueron afectados por el incremento del peso ni por el
sexo los caracteres de calidad de carne medidos: pH, terneza y pérdidas
por cocción, vale decir que el aumento del peso final no perjudica las
propiedades sensoriales, en particular la terneza que a priori podría
verse afectada.
Los
números
La respuesta económica se muestra en el gráfico 2
donde se ve una relación directa entre los pesos de faena estudiados y el
margen bruto por cabeza. El fenómeno que más incide en este resultado es
la acción de “dilución” del costo del lechón salido de la recría (30 kg de
peso) al concentrar éste el costo de las etapas de reproducción y recría,
altamente onerosas. Hay que notar que aunque los costos de producción
aumentan, el ingreso lo hace más que proporcionalmente al venderse más
kilos por cabeza, compensando con creces el deterioro de la conversión
alimenticia y del contenido de magro.
Conclusiones
La productividad y rentabilidad de un
establecimiento, o incluso del plantel nacional, puede crecer con una
medida de manejo tan simple como la propuesta, ofreciendo además canales
de mayor tamaño con cortes para consumo fresco más atractivos, comparables
a los de terneros.
 
Grupo de trabajo:
porcinos@pergamino.inta.gov.ar
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