La calidad e inocuidad agroalimentaria es un tema cotidiano para los profesionales de la salud animal y productores agropecuarios, trataremos en forma breve
de dar el contexto general de su origen, importancia y repercusiones en la salud pública.
Hace más de una década que se celebró la Conferencia Internacional de la Nutrición (CIN) desarrollada por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). En ésta, se reconoció que el acceso normal a cantidades suficientes de
alimentos, de buena calidad e inocuos, es esencial para una nutrición apropiada; parte importante de los resultados de esta conferencia fueron que la CIN se
comprometió a apoyar firmemente la intervención de los gobiernos para fortalecer los sistemas de control de los alimentos y educar a los consumidores; de igual
modo, se destacó el importante papel que juega la industria para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, partiendo de su producción en el campo y
pasando por el almacenamiento, la elaboración y la distribución, todo ello, mediante el empleo de buenas prácticas de fabricación y de manipulación de los
alimentos (trazabilidad).
El concepto más aceptado sobre seguridad o inocuidad alimentaria es el propuesto por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), quien lo define como: ?Situación en la que toda la población, en todo el momento, goza de acceso físico, social y económico a alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen las necesidades alimenticias adecuadas para llevar a cabo una vida activa y sana?.
Las exigencias que imponen los mercados a la producción pecuaria son diversas y complejas, en donde actualmente en primera instancia se centran en la
inocuidad alimentaria, sin embargo, no dejan de lado lo relacionado al cuidado del medio ambiente, al bienestar animal y la protección del sector laboral. El
cumplimiento de estas exigencias permite el éxito de una producción pecuaria. Los lineamientos y regulaciones nacionales e internacionales, han contribuido a un
efecto de mejora en los sistemas de producción de leche en nuestro país, centrando el objetivo en obtener un producto inocuo y con un alto estándar de calidad
Los tratados de libre comercio han acelerado el intercambio comercial de alimentos agropecuarios, lo que ha generado que los diferentes gobiernos requieran de
la implementación de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios que se comercializan, tanto en países
desarrollados, como en vías de desarrollo. Las disposiciones internacionales en materia de calidad e inocuidad agroalimentaría son propuestas por diversos
Organismos Internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial
de Sanidad Animal (OIE) y regulados por el Codex Alimentarius, entre otros. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
es la principal agencia especializada de las Naciones Unidas que se ocupa de todos los aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo
largo de cada una de las fases de producción, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos. El trabajo en esta área lo lleva a
cabo el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO. Entre sus actividades se incluyen el
asesorar en materia de políticas y ejecutar proyectos de desarrollo para control de la calidad e inocuidad de los alimentos. Estas actividades comprenden el
desarrollo de normas y reglamentos técnicos y de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos para la industria; el establecimiento de
programas nacionales de certificación de las exportaciones de alimentos y programas de vigilancia sobre contaminantes de alimentos; Uno de los elementos
importantes de la labor de la FAO consiste en desarrollar la competencia del personal encargado del control de alimentos, que incluye autoridades
gubernamentales y personal de la industria alimentaria, llevando a cabo programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. Dichos
programas deben incluir procedimientos específicos de control de riesgos, como es el caso del sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control
(APPCC).
En México esta labor se ajusta a la normatividad internacional y es supervisada por la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera
(DGIAAP) del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), dependiente de la SAGARPA.
Con el objeto de asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, a partir del año 2001 se establecieron programas de Inocuidad Pecuaria con asociaciones
gremiales, productores e industriales para que incorporen sistemas de reducción de riesgos de contaminación durante la producción primaria y manufactura de
alimentos de origen animal, mediante la implementación de Buenas Prácticas de Producción Pecuarias (BPP) en unidades de producción primaria y de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) en establecimientos que procesan alimentos de origen animal para consumo humano.
Las BPP y de BPM son un método de control para prevenir problemas de salud y calidad de los alimentos de origen animal. Son un conjunto de medidas y
procedimientos establecidos para garantizar que los bienes de origen animal que se obtienen durante su producción primaria se realicen en óptimas condiciones
zoosanitarias y de reducción de peligros de contaminación física, química y microbiológica, además, constituyen la base para conformar un sistema de reducción
de riesgos y evitar en consecuencia un problema de salud pública.
Por lo anterior, es necesario que durante la producción de bienes de origen animal se lleven a cabo controles estrictos en todas las etapas de la producción,
incluyendo la trazabilidad del producto lácteo iniciando desde la identificación de los animales hasta el consumo del producto final.
Considerando, por ejemplo, que la leche bovina forma parte importante en la dieta integral alimenticia del mexicano, debido al alto valor nutricional que
representa, y este producto se destina principalmente a un grupo de personas vulnerables a contraer enfermedades, es necesario implementar Buenas Prácticas
Pecuarias en las unidades de producción y Buenas Prácticas de Manufactura en su industrialización con la finalidad de obtener un producto inocuo; libre de
contaminación, que satisfaga las expectativas de los consumidores y de la industria alimentaria.
Para mayor información consulte al MVZ Especialista certificado arturosanchezmejorada@msn.com y www.amveblaguna.com
Fuente: www.agromeat.com
