Hasta hace una década la producción de carne porcina no ocupaba un lugar de importancia en Argentina, mucho menos en la provincia de Entre
Ríos.
Culturalmente estaba impuesta una idea entre médicos, especialistas, de que la carne de cerdo era mala para la salud. Por desconocimiento se
condenaba a la
grasa del animal, por su alto contenido de colesterol, aunque esa tendencia se revirtió debido a los cambios implementados en la cadena de
producción.
Los que conocen de cerca el trabajo en el campo saben que antes se buscaba producir grasa y no carne. En la actualidad se consume una carne
más magra y
más precoz, de un animal que no supera los 110 kilogramos, que sale al mercado cuando tiene entre cuatro y cinco meses de vida.
En la actualidad el animal tiene una proporción de grasa muy bajo, pero a su vez esa grasa es lo más parecido al aceite de oliva. Y para desterrar
definitivamente ese mito sobre los efectos negativos para la salud, los especialistas aseguran que la carne de cerdo presenta bajos valores de
sodio, un dato
importante a tener en cuenta para personas hipertensas.
Apuesta fuerte
Desde 2004, una sociedad conformada por siete productores de Paraná y otras localidades de la provincia constituyó una compañía que adquirió
el viejo
frigorífico Montiel, dando el primer paso para darle un nuevo perfil a la actividad.
Daniel Welschen es uno de los integrantes de la sociedad y revela el funcionamiento de una empresa que concentra todo el manejo de la cadena
productiva,
desde la producción de granos, la producción de cerdos, la faena, el desposte y finalmente, los diferentes cortes que salen para la venta al
público. "Tenemos el
60% de la faena en Entre Ríos", dijo para graficar el crecimiento logrado en estos años.
Para el ingeniero agrónomo una de las formas más eficaces de lograr el desarrollo era darle valor agregado a los granos que produce el país y la
provincia.
"Todos los granos había que transformarlos en carne de vaca, de pollo, alcohol o aceite", reflexionó. Entonces se comenzaron a gestar diversas
estrategias para
alcanzar ese objetivo, siendo los criadores el primer eslabón de una cadena que se afianza en forma paulatina. Se trata de espacios adecuados
especialmente y
dotados de tecnología de primer nivel, que requiere de un nivel de inversión de 5.000 dólares por madre. Se calcula que una unidad productiva
debe contar con
un promedio de entre 200 y 300 madres.
Entre Ríos contaba en 2007 con 8.000 madres, aunque ese número creció exponencialmente: a fines de 2014 ya había 18.000. Cabe mencionar
que una madre
produce entre 20 y 25 lechones por año, lo que representa alrededor de 2.500 kilos de carne. "Representa los galpones, el proceso de
electrificación, las piletas
de tratamiento de efluentes, los laboratorios, sala de inseminación artificial y las parideras", describió el exfuncionario.
Faena y comercialización
El experto también hizo mención al proceso de faena y comercialización. Según graficó en diálogo con Uno, el frigorífico (se trata de Carnes del
Interior) faena
por año 75.000 cerdos. La instancia que le precede en la cadena de producción es el desposte, cuyos cortes se destinan para abastecer a la cinco
casas donde se
comercializa el producto y para vender en el resto del mercado.
"Estamos buscando el financiamiento para un proyecto que pretende industrializar los subproductos derivados del cerdo", admitió Welschen. Una
vez que se
concrete ese proceso integral, la firma completará el circuito del campo a la góndola. "Va a reemplazar a la carne de vaca. Hoy se consumen 14
kilos anuales
por habitante en la Argentina", aseveró como para marcar el ancho horizonte del sector.
Los cortes preferidos en el paladar de la gente
Son más de 30 los productos surgidos del desposte que el consumidor puede encontrar en la góndola. La variedad es amplia y va desde un
jamón, una paleta,
un costillar, el lomo, la bondiola, el matambrito, la costeleta, la pulpa de cerdo, milanesas, hamburguesas, albóndiga y chorizos. "El consumidor
tiene un buen
concepto del producto", describió el productor.
Fuente: El Once (www.elonce.com)
