Cuando se trata de la carne de jabalí, el enfoque suele ser el olfato y el gusto. Por esta razón, los tecnólogos de alimentos de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Anhalt han desarrollado un enfoque práctico para el comercio de carnicería con el que enmascarar a los peces planos de jabalí. Con las especias especiales y el tratamiento térmico, los investigadores han logrado producir sabrosos productos cárnicos y salchichas a partir de materias primas odoríferas. El Programa Federal de Agricultura Orgánica y Otras Formas de Agricultura Sostenible ( BÖLN ) financió el proyecto de investigación.
Pero si los carniceros procesan la carne de jabalí no es solo una cuestión de gustos. Para Ebermakel se agregó que la carne y la grasa del jabalí tienen otras propiedades de procesamiento que la carne de Börgen y las cerdas. Debido a la alterada composición de los ácidos grasos, la carne de jabalí se oxida más rápido. Su tejido muscular es más suave y la textura del tejido adiposo es más delgada.
ELABORACIÓN DE CARNE DE JABALÍ.
La androstenona y el skatole son las sustancias que afectan el olor en la carne de jabalí y sus productos. Pero incluso en la etapa de procesamiento, surgen problemas. Los fabricantes de carne de animales sin castrar deben estar preparados para las diferencias de calidad y las deficiencias.
Salchichas hervidas
La producción de salchichas hervidas requiere una buena unión al agua y una emulsión estable de tejido muscular y graso. La mayor pérdida de cocción y la menor capacidad de fijación de agua de la carne de jabalí pueden afectar la calidad de la carne.
Salchichas cocidas
Básicamente, el tejido graso blando es desfavorable para la producción de salchichas cocidas. Contiene ácidos grasos poliinsaturados y es más susceptible a la oxidación. Como resultado, la salchicha cocida obtiene humo.
Salchichas crudas y jamón
Además del secado, la maduración es un paso decisivo en la producción de salchichas crudas. El músculo blando y el tejido graso de la carne de jabalí y el mayor contenido de agua en el tejido muscular afectan este proceso. Por lo tanto, la carne de jabalí solo es condicionalmente adecuada para salchichas crudas y jamón. A medida que la carne contiene más agua, el producto se seca más lentamente, pierde más agua y madura menos que la carne de cerdo normal.
Carne
fresca El jabalí fresco del jabalí pierde más agua que la carne de cerdo normal durante el almacenamiento y el procesamiento. Esto también se aplica a la preparación. Los filetes de jabalí fritos se encogen más y se vuelven duros debido a las mayores pérdidas de cocción.
En este contexto, los científicos de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Anhalt también investigaron las propiedades de las materias primas de varias partes de jabalíes y animales de control en otro proyecto de investigación. Para los análisis, se tomaron muestras de verracos orgánicos y centeno orgánico, que previamente se alimentaron con una mezcla de ensilado de hierba de trébol (KGS) o paja de forraje (STR).
Además del valor de pH y la capacidad de unión al agua (valor de aw), los parámetros de calidad examinados incluyeron la textura, la dureza de penetración, el color, la conductividad y la pérdida de cocción de la carne de jabalí (músculo de la espalda) y la grasa (grasa de la espalda y tocino). Porque solo mediante una determinación objetiva de estos parámetros de calidad desde el punto de vista de los científicos, es posible una utilización óptima de la materia prima de carne.
Bajar agua
Los estudios demostraron que la composición del alimento tiene poca influencia sobre cómo se diseñan la carne, el lomo y el tocino y qué tan bien pueden procesarse ambos. Sin embargo, se encontraron diferencias significativas en la calidad entre los jabalíes y los animales de control: la carne de jabalí tenía una textura más suave, una mayor conductividad y una menor capacidad de unión al agua. En consecuencia, las pérdidas por ebullición fueron mayores en la carne de jabalí que en los controles. En contraste, el pH y los valores de color no diferían de los de los animales de control. También la grasa del vientre y la espalda mostraron una textura más suave que en Börgen. El color de la carne y el pH estaban en el rango habitual. En comparación con la carne, la conductividad del tocino fue significativamente menor. Las pérdidas de cocción son correspondientemente más bajas aquí.
¿Qué significa eso para hacer salchichas? ¿Qué deben considerar los carniceros si desean procesar carne y tocino de cerdos no castrados? En la estimación de los tecnólogos de alimentos, la carne de jabalí es, en principio, adecuada para el procesamiento en productos cárnicos, ya que las diferencias de calidad son todavía tecnológicamente aceptables. Pero para todos los grupos de productos, desde la salchicha hervida hasta la salchicha cruda y la salchicha cocida, es necesario ajustar el proceso de procesamiento.
Las diferencias de calidad descritas en la columna marginal de la izquierda pueden compensarse con ciertas adiciones. Por ejemplo, uno puede estabilizar la estructura del gel del gel con sal. Sin embargo, desde el punto de vista de una dieta saludable, no es aconsejable sal en salchichas demasiado. Debido a que con el aumento de la ingesta de sal, aumenta el riesgo de hipertensión. En cambio, según los científicos, tiene sentido utilizar herramientas de corte. Estos aumentan la capacidad de unión al agua de las materias primas cárnicas. De acuerdo con el Reglamento orgánico de la UE, solo los citratos, es decir, las sales de ácido cítrico, pueden usarse para productos orgánicos.
Como materia prima solo condicionalmente apto.
Desde el punto de vista de los investigadores, la carne y la grasa de jabalí tienen un uso limitado como materia prima para las salchichas. "Dependiendo del origen, la genética y la alimentación, es necesario un procedimiento tecnológico adaptado", explica Sandra Warmuth de la Universidad de Anhalt. Cuando se procesa carne y tocino del jabalí, es crucial considerar el aumento de la pérdida de cocción, la baja capacidad de unión al agua, el músculo blando y el tejido adiposo y el tejido conectivo más firme y ajustar las recetas en consecuencia. Solo así podrá ser posible producir productos que el consumidor también acepte.
En resumen: los investigadores pueden recomendar el jabalí solo de manera condicional, ya que las pérdidas cualitativas y económicas no podrían excluirse aquí.
Estudios sobre engorde de jabalí.
El nombre oficial del estudio BÖLN que se describe aquí es: "Investigaciones sobre la implementación ejemplar de un jabalí sostenible en la etapa agrícola, de sacrificio y de procesamiento en la agricultura orgánica".
Fuente: Agromeat
Palabras claves:
Carne
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