Según informa el último boletín Carnes Informa de este Instituto, El Centro INTI-Carnes está investigando y desarrollando un método de determinación para cuatro compuestos marcadores
en forma simultánea a partir de muestras de productos cárnicos por Cromatografía Líquida de Alta Perfomance con detector de Fluorescencia (HPLC-FLD).
Los Hidrocarburos Aromáticos Polinucleares (PAHs) son componentes naturales de materiales de carbono y combustibles fósiles, generados por la combustión incompleta de la materia
orgánica. Existen más de 100 PAHs, siendo cuatro los compuestos marcadores (compuestos representativos de una población mucho mayor): Benzo[k]fluoranteno, Benzo[a]pireno,
Indeno[1,2,3-c,d]-pireno y Benzo[g,h,i]perileno. De estos, Benzo[a]pireno es cancerígeno en humanos (Grupo 1) y el resto posiblemente también (Grupo 2B), según la clasificación que
establece el Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés).
Ellos son liberados al ambiente por las actividades humanas, especialmente aquellas que involucran procesos termales tales como la combustión, parcial o completa, de materiales que
contienen carbón. El humo que se produce durante el proceso térmico y combustión contiene más de 300 compuestos químicos detectables que incluyen, además de PAHs, fenoles,
carbonilos, ácidos, alcohole y esteres, furanos, entre otros. La mayoría son compuestos carcinogénicos y están presentes también en el humo de cigarrillo. La característica aerodinámica
del humo resulta en la amplia distribución de los PAHs en el ambiente y, por lo tanto, son hallados en aire, agua, suelo y alimentos.
Cantidades sustanciales de PAHs han sido reportadas tanto en alimentos térmicamente procesados como también en algunos no procesados. Esto es debido a tratamientos térmicos de los
alimentos, especialmente carne, tales como ahumado, asado, grillado, hervido, etc. Por lo tanto, la exposición dietaria de las personas a los PAHs es inevitable. De allí la importancia del
monitoreo de estos compuestos en alimentos.
Fuente: El Sitio Porcino (www.elsitioporcino.com)
