Llegó el invierno y con él los días frescos y secos, momento óptimo para la realización de chacinados. En esta época generalmente comienzan a escasear las
pasturas nativas, cuesta mantener el estado corporal del ganado, por mayor gasto energético del animal y menor ingesta de forraje. Los productores se
encuentran en una encrucijada: vender a bajo costo la hacienda (por sobre-oferta) o suplementar con alimentos energéticos (por lo general de elevado costo).
Una opción más rentable es la realización de chacinados, que no sólo incrementan las ganancias, sino que en los últimos años ha incrementado la demanda local.
Los días 17 y 18 de julio se realizó en la Estación Forestal Plaza más conocida como "El Vivero" del INTA una capacitación sobre elaboración de chacinados,
buenas prácticas en el manejo del cerdo y la faena. Contando con la participación de más de 30 asistentes entre productores, personal de la municipalidad, de la
delegación local del Ministerio de la Producción, RENATEA y la colaboración de docentes y alumnos de la EFA "Santa Elena": establecimiento que cuenta con la
cría de cerdos con fines pedagógicos, productivos y sociales.
La misma fue realizada coordinando acciones entre la AER Machagai, las ODRs de Presidencia de la Plaza, Capitán Solari, Las Garcitas, la Estación Forestal Plaza,
PRET Dorsal Norte y Municipalidad de Presidencia de la Plaza.
Los objetivos de la misma fueron:
Capacitar en la Obtención de Valor Agregado en la producción porcina y caprina.
Concientizar en la aplicación de buenas prácticas en el manejo del cerdo y la faena.
Conceptos básicos de higiene en la elaboración de chacinados.
La apertura estuvo a cargo del Intendente Municipal Don Francisco De Castro, el Jefe de la AER Machagai, Ing. Agr. Oscar Raúl Marcón y el responsable de la
Estación Forestal Plaza, Ing. Forestal Sebastián Kees.
Luego de la apertura presentaron la jornada el Técnico de Pro-Huerta de la AER Machagai, Agrónomo Adolfo C. R. Bittel y el Ing. Agr. Christian Ferrari a cargo de
la Oficina de Desarrollo Rural Plaza del INTA local.
El capacitador y Agrónomo docente José Francisco Flores, que además elabora y comercializa chacinados en la localidad de Machagai (Chaco) comenzó su
disertación con una parte teórica donde se dieron conceptos básicos sobre manejo del cerdo destinado a chacinados, dando especial importancia al asesor
médico veterinario en la producción, apuntando a la aplicación de un plan sanitario que logre la prevención de enfermedades infecciosas y parasitarias (muchas
son zoonosis), ya que hay que tener en cuenta que se está produciendo un alimento para consumo humano sin cocción. También se explicaron las características
de las razas de cerdos actuales y su aprovechamiento, el engorde del cerdo, diferencias entre macho entero, castrado, hembra parida o no parida y su
rendimiento posterior a la faena, las condiciones para la faena y la higiene en la elaboración.
Luego se pasó a la parte práctica donde se elaboraron chorizos parrilleros, morcilla, salamines de carne bovina con cerdo y salamines de carne caprina con
cerdo, panceta salada; bondiola, carré y lomito de cerdo salado.
Como conclusión de la misma se analizaron los ingresos de venta de animales para carne en el mercado local y los ingresos por la venta de chacinados,
demostrando el valor agregado obtenido.
Es decir que de una cabra vieja de 14 Kg (faenada) de la cual se aprovecha 10,7Kg de pulpa (sin valor comercial), de un cerdo de 80Kg (faenado) del que se
extraen 40,5Kg de materia útil y 21,5Kg de carne bovina de menor valor se pueden obtener 73Kg de chacinados de excelente calidad con una ganancia de
$3000.
Fuente: Adolfo Carlos Rafael BITTEL - INTA (inta.gob.ar)
