Objetivos
Conocer las características del análisis sensorial y su aplicación.
Brindar las herramientas para la convocatoria y selección de panelistas.
Generar un lenguaje normalizado internacionalmente y propio del análisis sensorial.
Proporcionar metodologías específicas de análisis sensorial para ser aplicadas en el control de calidad y en la confección de perfiles de textura y
flavor de quesos, dulce de leche, yogur y leche en polvo.
Adquirir y utilizar herramientas estadísticas para el análisis de resultados
Destinatarios
Personas que desempeñen tareas técnicas y / o profesionales de la industria alimentaria, laboratorios de análisis de alimentos, enotecas y
gastronomía.
Para el módulo 4 se sugiere asistir con una computadora que posea Excel y la versión gratuita del software "InfoStat" (www.infostat.com.ar)
Horarios
Modulo 1 - Convocatoria y formación de un panel de análisis sensorial (día 1, 12:30 h)
Módulo 2 - Análisis sensorial de productos cárnicos. (día 2, 8:30 h)
Módulo 3 - Análisis sensorial de productos lácteos. (día 3, 8:30 h)
Módulo 4 - La estadística como herramienta de análisis de datos en evaluación sensorial. (día 4, 8:30 h)
Modulo 5 - Introducción a la apreciación sensorial de vinos. (día 4, 12:30 h)
Lugar
INTI Lácteos - Edificio 5 - Av. Gral. Paz 5445 - San Martín - Bs. As.
Fecha
25, 26, 27 y 28 de noviembre
Programa
Módulo 1. Convocatoria y formación de un panel de análisis sensorial (4 horas)
12:30 Acreditaciones.
13:00 Docente: Haydée Montero.
Introducción al análisis sensorial
Calidad de un producto alimenticio. Propiedades sensoriales: apariencia textura y flavor Los órganos de los sentido intervinientes Condiciones de
ensayo normalizadas. Metodología empleada
15:00 Docentes: Gabriela Mónaco- Germán Aranibar.
Convocatoria y selección de panelistas
Métodos para convocar panelistas. Realización y análisis de encuestas Pruebas de gustos básicos (IRAM 20004) Reconocimiento de olores (IRAM
20006) Umbral. Empleo de escalas Selección de panelistas (IRAM 20005)
17:00 Fin de actividades.
Módulo 2 - Análisis sensorial de productos cárnicos. (8 horas)
08:30 Acreditación
09:00 Docente: Gabriela Mónaco Marco regulatorio: Código Alimentario Argentino Reglamento de Inspección de productos, subproductos y
derivados de origen animal (Decreto Nª4238/68) Particularidades en el análisis sensorial de muestras cárnicas: cocción, temperaturas,
enmascaramientos, etc. Normas y guías utilizadas para la evaluación de carne.
12:30 Almuerzo
13:30 Docente: Gabriela Mónaco Descriptores, escalas de intensidad, elección de referencias. Defectos más frecuentes en carnes y productos
cárnicos. Guía de Evaluación Sensorial propuesta por INTI-Carnes para la caracterización de un producto cárnico (Ensayo Descriptivo Cuantitativo)
Uso de la evaluación sensorial en concursos: ejemplo concurso salame. Practica con un producto cárnico Práctica instrumental mediante el empleo
de un analizador de textura. TPA
17:00 Fin de actividades
Módulo 3 - Análisis sensorial de productos lácteos. (8 horas)
08:30 Acreditación
09:00 Docentes: Haydée Montero- Germán Aranibar
Análisis Descriptivo Cuantitativo (Aplicado a distintas variedades de quesos y dulce de leche)
Características de los productos descriptos en: Código Alimentario Argentino, Resoluciones MERCOSUR, Perfiles sensoriales de quesos argentinos y
Portal de Quesos Argentinos Metodología propuesta por las guías de Evaluación Sensorial de quesos del proyecto FLAIR Cost 902 y del programa
FLORA Air - CT94-20 para la caracterización de quesos Metodología propuesta por INTI -Lácteos para caracterizar dulce de leche Descriptores,
escalas de intensidad. Realización de distintas prácticas con productos y referencia
12:30 Almuerzo
13:30 Docentes: Fernando Pino - Germán Aranibar
Ensayo de categorización (Aplicado a quesos, dulce de leche, leche en polvo y yogur)
Metodología propuesta en la Norma FIL - IDF 99: 2009 y Norma IRAM 14065. Control de calidad Sensorial - Defectos más frecuentes Ensayo
triangular (Norma IRAM 20008) Realización de distintas prácticas con productos
17:00 Fin de actividades.
Módulo 4 - La estadística como herramienta de análisis de datos en evaluación sensorial. (4 horas)
08:00 Acreditación
08:30 Docentes: Nora Barda
Definiciones estadísticas generales- Distribución normal- Distribución binomial
Distribución Ji cuadrado- Gráfico de frecuencias o Histograma: cómo construirlo e interpretarlos. Medidas de descripción de poblaciones (moda,
media, mediana, desvío estándar, coeficiente de variación, dispersión, rango intercuartil) Intervalos de confianza. Pruebas paramétricas y no
paramétricas
Pruebas de hipótesis: de una cola o dos colas
Tipos de errores
Pruebas t. Análisis de varianza
Análisis de datos discontínuos
Diseño experimental
Práctica:
Análisis de los datos de pruebas discriminativas
Análisis de datos de una prueba de categorización
Análisis de datos de un prueba de consumidores
12:30 Fin de actividades.
Módulo 5 - introducción a la apreciación sensorial de vinos. (4 horas)
12:30 Acreditaciones
13:00 Docentes: Nora Barda
Factores que afectan la precepción del vino
Copa técnica vs otras copas. Pasos para una correcta apreciación del vino
Origen de los componentes aromáticos del vino
Origen de los defectos. Concepto de Balance o Equilibrio
Los formularios de evaluación del vino - pros y contras
Práctica:
Características sensoriales de los vinos de los cultivares Sauvignon Blanc y Chardonnay
Características sensoriales de los vinos de los cultivares Malbec y Cabernet Sauvignon
Maridaje vinos /quesos/fiambres
17:00 Fin de actividades.
Aranceles y Formas de Pago
Módulos 1, 4 y 5: Nacional $ 500 - Extranjero u$s 60 (cada módulo)
Módulos 2 y 3: Nacional $ 1000 - Extranjero u$s 120 (cada módulo)
Inscripciones abiertas hasta el día 20 de noviembre de 2014. CUPOS LIMITADOS.
Formas de pago
Efectivo: en INTI Lácteos, Av. Gral. Paz 5445 ? San Martín ? Buenos Aires (Argentina)
Transferencia Bancaria: a la Cuenta Corriente del Banco de la Nación Argentina ?INTI-CENTROS DE INVESTIGACION? Nº 310160/91 ? Suc. Nº 0019
- Av. de los Constituyentes, de la Ciudad Autónoma de Bs. As.
C.B.U. Nº 01100938-20000310160911. CUIT: 34-54668706-8
Nº SWIFT: : NACNARBA (Para pagos del exterior)
Aclaración: es imprescindible enviar el comprobante respectivo por FAX: (+54 11) 4754-4068 o E-MAIL: lacteos@inti.gob.ar (Administración INTI
Lácteos - PTM) IMPORTANTE DETALLAR NOMBRE DE LA EMPRESA QUE REALIZA EL PAGO Y Nº DE FACTURA QUE SE ABONA
NOTA: El INTI se encuentra inscripto como Unidad Capacitadora en el Proyecto SEPyME (programa de crédito fiscal para capacitación). Debido a ello
las empresas pueden obtener reintegros por la inversión que realicen en cursos de capacitación en el Instituto.
Informes
Rodrigo Pereyra
(+ 54 11) 4724-6403 - Int. 6096
Horario: de 8:00 a 16:00
rplac@inti.gob.ar
www.inti.gob.ar/lacteos
Paola Coronel
(+54 3492) 44 0607 - Int. 213
Horario: 11:30 a 16:30
pcoronel@inti.gob.ar
www.inti.gob.ar/lacteos
Lic. Gustavo Schembri (INTI-Carnes)
Tel: 4724-6303
capacitacioncarnes@inti.gob.ar
Disertantes
Ing. Haydée Montero
Montero Ingeniera Agrónoma (UBA). Responsable del laboratorio de análisis sensorial de INTI-Lácteos desde 1998. Actualmente realiza trabajos
sobre caracterización de quesos y análisis sensorial de productos lácteos. Dictado de talleres para la capacitación de jurados de concursos de
quesos nacionales e internacionales (Pozo del Molle, Exposuipacha, Mercoláctea, Tarija Bolivia, UPS-Ecuador y CNLM-Colombia). Dictado de cursos
de análisis sensorial de productos lácteos. Es miembro del subcomité de Normalización de Evaluación Sensorial de IRAM.
Lic. Gabriela Mónaco
Licienciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UCA). Curso de pos grado en Alta Dirección de Empresas en Agronegocios y Alimentos-
Universidad Nacional de Buenos Aires - Facultad de Agronomía (UBA). Profesional de la Unidad Técnica de Técnología y Desarrollo de Productos -
Responsable del área de Análisis Sensorial en INTI-Carnes. Miembro activo de la subcomisión de Análisis Sensorial de IRAM. Docente de la
asignatura Calidad en Alimentos II: Control de Calidad (Evaluación Sensorial) de la especialización en Calidad Industrial en Alimentos / UNSAM-
INTI.
Lic. Nora B. Barda
Licenciada en Química (Universidad Nacional del Sur, Bahía Blanca). Master of Food Science and Technology (Oregon State University, OR, USA).
Analista de laboratorio en delegación INV de Gral. Roca, a cargo de análisis especiales para exportación. Asistente de investigación en el área de
evaluación sensorial y química de Flavor en Oregon State University. Actualmente trabaja en el marco de un convenio de cooperación institucional
con la Estación Agropecuaria INTA Alto Valle en Guerrico, Río Negro, en los proyectos: Desarrollo de nuevas actividades tecnológicas para la
vitivinicultura regional; Caracterización sensorial de cultivares de peras y manzanas del banco de germoplasma y comerciales; Valorización de
peras y manzanas, vinos y uvas de la región del alto valle de Río Negro y Neuquén a través de sus propiedades nutricionales y del estudio de los
perfiles aromáticos y sensoriales.
Lic. Germán Aranibar
Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UBA). Curso de pos grado en Estrategias y Marketing de Alimentos y Bebidas (UCA).
Responsable alterno del laboratorio de análisis sensorial de INTI-Lácteos. Participó en la dirección técnica y dictado de cursos para la nivelación de
jurados en diversos concursos nacionales: Mercoláctea desde el año 2004 al 2012, Expo-Suipacha 2005 al 2010, Pozo del Molle desde el 2006 y
Concurso Pampeano de Quesos desde el 2007, y en concursos internacionales CNLM-Colombia desde el 2007 y UPS Ecuador 2012
Tco. Fernando Pino
Técnico Químico (ET N°27), Estudiante de último año de la carrera Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UBA). Analista del
laboratorio de análisis sensorial de INTI-Lácteos. Participó en la dirección técnica y dictado de cursos para la nivelación de jurados en diversos
concursos nacionales: Mercoláctea desde el año 2008 al 2012, Expo-Suipacha 2010, Pozo del Molle desde el 2008 y Concurso Pampeano de
Quesos desde el 2011, y en concursos internacionales CNLM-Colombia 2012 y UPS Ecuador 2013.
Para obtener fomrulario de inscripción
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Fuente: INTA (www.inti.gob.ar)
