El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, mediante la Resolución 205-2014, ha determinado como obligatoria la implementación
del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (APPCC) -conocido como HACCP por sus siglas en inglés- en los establecimientos
que elaboren alimentos bajo su jurisdicción.
El APPCC es un sistema enfocado a la prevención de peligros con el fin de garantizar la producción de alimentos inocuos. Desde hace tiempo, las
empresas del sector cárnico han implementado Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES), y muchas el HACCP, ya sea por necesidades comerciales de los mercados nacionales o por razones reglamentarias para
acceder a los mercados de otros países.
En este ámbito, el Centro INTI-Carnes viene brindando asistencia técnica y capacitación desde la incorporación en 1998 del Capítulo XXXI en el
Reglamento de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, referido a la implementación de las BPM y los POES, ahora modificado para
la incorporación del APPCC. La experiencia compartida por el centro con los distintos sectores de la industria cárnica es que la profunda
implementación de los prerrequisitos al momento de iniciar el camino para llevar a cabo un Plan HACCP sigue siendo uno de los puntos más
importantes.
Uno de los aspectos clave del HACCP es el análisis de peligros de las materias primas, que será la base para la definición de la inocuidad y calidad
del producto final.
Cuando se hace mención a los prerrequisitos es necesario considerarlos en su aspecto más amplio, tomando en cuenta que todos los
procedimientos que se pueden estandarizar contribuirán a disminuir la probabilidad de ocurrencia de los peligros. Es así que conviene tomar como
referencia normas no obligatorias, como pueden ser la ISO 22000, el Codex u otras, y apoyarse en esos listados para la implementación de los
prerrequisitos, como lo son por ejemplo: construcción y distribución de edificios; distribución de instalaciones y lugares de trabajo; servicios de
aire, agua y energía eléctrica; disposición de desechos; adecuación, limpieza y mantenimiento de equipos. También manejo de materiales
comprados; medidas de prevención para la contaminación cruzada; limpieza y desinfección; control de plagas; higiene del personal e instalaciones
para los empleados; control de procesos, planes de capacitación del personal; procedimiento de retiro del producto del mercado; almacenamiento;
información de producto y advertencias al consumidor
Recomendaciones para implementar el HACCP
Un aspecto importante al momento de iniciar la implementación del sistema HACCP es tener un alto grado de definición y conocimiento del proceso
de elaboración de cada una de las etapas involucradas, incluyendo descansos, esperas de materias primas, productos semi-procesados y
terminados.
Para cada etapa es importante conocer y definir su función, los procedimientos asociados (tanto de proceso como de saneamiento) el
equipamiento involucrado, las entradas y salidas, por ejemplo de ingredientes, envases, reprocesos y, fundamentalmente, los parámetros que lo
definen, es decir, las temperaturas de ambiente y producto, los tiempos, la humedad, las remociones de aire, entre otros. A su vez, según
corresponda, siempre se debe tener en cuenta dentro del proceso de elaboración el manejo de los productos no conformes (cuando un producto
es resultado de un proceso que no cumple los requisitos). Resulta ineludible contar con toda esta información, fijar objetivos y especificaciones y
cumplir con ellos aún en situaciones límites de producción.
Uno de los aspectos clave del HACCP es el análisis de peligros de las materias primas, que será la base para la definición de la inocuidad y calidad
del producto final. La planta elaboradora puede tomar como referencia las fichas técnicas o certificados de los proveedores, pero finalmente en
función de sus procesos debe establecer sus especificaciones.
En la documentación del plan HACCP ayudará incluir en el documento toda la información que se tomó como referencia, sus fuentes, las consultas
técnicas y los ensayos intermedios que posibilitarán explicar los peligros encontrados y el riesgo asociado. Lo anterior servirá de respaldo al
equipo HACCP para poder demostrar en las auditorías el criterio de decisión que utilizó al elaborar el análisis, además de darle un carácter
sistemático y preventivo.
El HACCP no sólo es compatible con los sistemas de gestión, como las ISO 9001 y 22000, sino que es recomendable -aunque estas últimas no se
implementen en su totalidad-, que se tomen algunos elementos que ayuden a gestionar el sistema al momento de la implementación del HACCP.
En esta dirección, es vital tener en cuenta la responsabilidad de la alta conducción y la gestión documental.
El Centro INTI-Carnes, a través de sus distintas Unidades Técnicas, brinda asistencia técnica y capacitación para la implementación de los
prerrequisitos y el sistema HACCP en las plantas elaboradoras de alimentos cárnicos.
Fuente: INTI (www.inti.gob.ar)
