Fecha: Viernes 10 de Junio de 9 a 18hs
Sábado 11 de Junio de 9 a 16hs
Lugar: Facultad de Agronomía UBA, Pabellón de Bioquímica, Planta Alta, Nueva aula Auditorio
Duración: 16 horas
Enviar datos personales a: consultasparma@agro.uba.ar
OBJETIVO
Ofrecer herramientas para que el alumno pueda aprender y/o profundizar sus conocimientos del proceso productivo de las carnes y embutidos. Desde la Calidad de ganado, al procesamiento y industrialización de la carne y sus derivados.
DOCENTES - ESPECIALISTAS
Dra. Emanuela Zanardi
Graduada en Química de l?Università degli Studi di Parma.
Doctora en Química, Tecnología e Higiene de los Alimentos de la Università di Torino.
Es miembro del Colegio Docente del Doctorado de Investigación del Departamento de Producción Animal, Biotecnología Veterinaria, Calidad y Seguridad de los Alimentos de la Universidad de Parma. Participó de proyectos de Investigación de la Unión Europea y actualmente es responsable de dos proyectos, uno relacionado con el tratamiento de irradiación de la carne y de autenticación de productos ícticos. Es revisora de numerosas revistas científicas y pertenece al comité editorial del Open Food Science Journal.
Dr. Ricardo Rodriguez:
Médico Veterinario, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de La Plata, UNLP, Argentina. Master of Science Animal Science/Meat Science. Graduate School, The Ohio State University,USA. Premio Fundación ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria, Categoría Investigación en Inocuidad y Calidad, versión 2007. Investigador Principal del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), equiparación con el Sistema Nacional de Ciencia yTécnica. Instituto Tecnología de Carnes, CICV. Designación por concurso
Director de Centro de Investigación. INTA. Centro de Investigación de Agroindustria, CIA,
Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias, CNIA, Complejo de Investigación
Castelar. Designación por concurso abierto. Desde octubre de 2003 (Resolución Consejo
Directivo de INTA 503/03), a octubre de 2007. Coordinador de Proyectos Internacionales del INTA. Desde octubre de 2007 a la fecha.
Ing. María Lourdes Cervini
Ingeniera Agrónoma, orientación en Producción Agropecuaria, Fac. de Agronomía, Universidad de Buenos Aires ?UBA-.
Docente en Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA, Facultad de Agronomía de la UBA y de la Universidad de Morón.
Realiza asesoramiento en campos, especialmente en el área de producción orgánica y provee asistencia técnica en certificación y auditorías orgánica. Tiene vasta experiencia en consultorías a nivel nacional, así como en trabajos de laboratorio de carne. Desde 1983 hasta la fecha ha participado como investigadora en proyectos de producción animal y producciones ecológicas.
Es autora de numerosas publicaciones científicas en revistas nacionales e internacionales.
Ing. María Teresa Senosiain
Ingeniera en Alimentos, Universidad Nacional de Quilmes.
Especialista en Calidad Industrial ? INTI ? UNSAM. Especialización en Agronegocios y Alimentos.
Desde el 2006 a la actualidad ocupa la gerencia de calidad para cono sur de la empresa BRF (Quickfood S.A.)
Daniel Orazi
Ingeniero Químico especialidad alimenticia, Universidad Tecnológica Nacional. Licenciado en Tecnología de Alimentos, Universidad Católica de Rosario. Master en Dirección de Empresa Universidad del Salvador y de a Universidad de Deusto (España).
Gerente Industrial en Campo Austral SA.
Trayectoria profesional anterior: Gerente de Producción Frigorífico Calchaqui S.A.; Gerente de Planta; Frigorífico Nutryte; Subgerente de planta Frigorífico Casilda; Asistente de Control de Calidad y Desarrollo de Productos Frigorífico Paladini S.A.
Luciano Ortiz
Técnico en Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad Nacional del Litoral.
Postítulo de Formación Universitaria en Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Rosario.
Especialización en Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de León (España).
Posgrado en Alta Dirección en Tecnología de los Alimentos (Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires y Universidad de Parma).
Encargado de Inspección de Calidad en Avícola Capitán Sarmiento de Granja Tres Arroyos.
DESTINATARIOS
Profesionales, empresarios y técnicos que cotidianamente se encuentran con problemáticas relacionadas a la actividad productiva. Todos los profesionales que están vinculados, o quieran hacerlo, al sector de los productos de las carnes y de los embutidos.
PROGRAMA
Tecnología de los Productos Cárnicos Vacunos: situación de la ganadería vacuna argentina. Etapas de la producción de carne. Biotipos a utilizar. Zonas ganaderas.
Carne: origen, importancia y calidad; calidad organoléptica; calidad nutracéutica; calidad ética.
Res: origen, subproductos y calidad.
Cuota Hilton: clasificación y tipificación. Atributos de calidad. Cortes de carne vacuna congelada y enfriada. Trazabilidad.
Tecnología de los Productos Cárnicos Aviares: diagrama de flujo del proceso de faena. Despiece o trozado. Almacenamiento y conservación. Despacho. Control de calidad. Normativa nacional.
Embutidos fermentados y pastas finas: clasificación de los chacinados. Definición de embutido: tipos de embutidos (art. 331, CAA). Flujograma del proceso de fabricación. Defectos de fabricación. Elaboración de pastas finas. Fabricación de embutidos de pasta fina y embutidos cocidos. Calidad del producto final.
Productos delicatessen italianos: adquisiciones y las perspectivas de una garantía de seguridad y calidad. La transformación de la carne en Italia. Las exportaciones de charcutería italiana. La política de la Unión Europea (UE) con respecto a las pymes. La política de la UE para la protección de los productos alimenticios tradicionales. Prosciutto di Parma (DOP). La cadena de jamón de Parma DOP. Control y certificación de la cadena de suministro. Carnes DOP e IGP. Diagrama de flujo del jamón de Parma. La reducción de sal en el jamón curado. Los efectos de la reducción de sal en el jamón crudo. Efecto de la salinidad en la apreciación del jamón. Las funciones de la sal (NaCl). Enfoques tecnológicos para la reducción de NaCl en productos cárnicos. Sustitutos de NaCl. Salame italiano. Investigación de los 9 tipos de salame comercial. Experimentación en la Universidad de Parma, salame reducido en sodio. Experimentación: salchichas con bajo contenido de sodio. Formulaciones. Potenciador del sabor/agentes que enmascaran. Aminas biógenas en los alimentos. Los alimentos fermentados. Los embutidos y curados fermentados.
Presentación Caso BRF (Quickfood S. A.), Campo Austral, Granja Tres Arroyos.
BENEFICIOS
10% DESCUENTO: Profesores, Alumnos y Graduados UBA
10% de DESCUENTO: COMPAÑEROS DE TRABAJO
Las vacantes son limitadas.
INFORMES E INSCRIPCIÓN: lunes a viernes de 10.00 a 17.30.
TEL.: (54) 11-4524-8000, int. 4015 o 4067.
Enviar datos personales a: consultasparma@agro.uba.ar
INSCRIPCIÓN OBLIGATORIA. CURSO ARANCELADO.
INFORMACIÓN PARA PYMES
Aquellas empresas que estén contempladas dentro de la categoría pyme y deseen capacitar a su personal con los cursos que ofrece el Parque Científico y Tecnológico (PCyT), podrán acceder al beneficio que otorga la Subsecretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional de la Nación (SEPyME), a través del Régimen de Crédito Fiscal, el que permite descontar los costos del curso para el pago de impuestos.
Para más información: http://www.industria.gob.ar/credito-fiscal-capacitacion/
Fuente: boletin_lanza@hotmail.com
