Para el ganadero Orlando Arrechea Harriet hay una explicación, al menos, para el incremento del consumo
de carne porcina en nuestro país.
La producción de cerdo se puso muy competitiva y ha aumentado la calidad y el marketing, que es
excelente. Ahora se vende en bandeja el corte que uno quiere, y a un valor razonable.
Mejor imposible, dijo el expresidente de la Sociedad Rural de Bahía Blanca.
Es una de las definiciones más coincidentes sobre un fenómeno que, al parecer, ha llegado para
consolidarse en el gusto de los argentinos, más allá del fuerte ingrediente cultural que
compite en la vereda de enfrente; esto es, la carne vacuna.
Por lo sabrosa y sana, según se plantea desde diferentes ámbitos de la medicina saludable, la
carne de cerdo había empezado a instalarse en la mesa de los argentinos, aunque tímidamente,
sobre fines de los noventas. Pero la coyuntura la ha puesto en un sitial consolidado a favor de
un precio fuertemente competitivo respecto de las carnes vacunas y aviar.
Veamos dos comparaciones.
El kilo del pechito de cerdo, uno de los cortes más apetecidos, va desde los 90 hasta los 100
pesos, dependiendo del lugar geográfico de compra, más donde se encuentre la bandeja
elegida, si en la góndola de un supermercado o en una carnicería.
Un kilo de asado (seleccionado) difícilmente se pueda conseguir a menos de 140 pesos, para
las mismas condiciones que en el caso anterior.
La bondiola de cerdo (congelada, con manta) se consigue en alrededor de 100 pesos el kilo,
pero el vacío no se compra por menos de $ 150.
En 2005 el consumo era de 5 kilos per cápita (por año), mientras que cerramos 2015 con 15 kilos.
Este crecimiento se dio en el consumo de carne fresca impulsado, principalmente, por la calidad del
producto y por una fuerte promoción generada desde la Asociación Argentina Productores de Porcinos,
a partir de 2006 con el programa Hoy Cerdo, dijo Federico Chimenti, gerente técnico de la AAPP.
A partir de los cortes que se comercializan en fresco, en el primer semestre el incremento se ratifica en
los 16 kilos por habitantes por año.
La mayor presencia del cerdo se refleja, en primer lugar, porque es la carne que menos aumentó en
comparación con el pollo y el vacuno; alrededor de entre un 15-20% contra un 50% y 40%,
respectivamente, agregó Chimenti.
Además, cada vez se desmitifica más acerca de que la carne de cerdo tiene alto contenido de grasa y
de que no pueden comerla los hipertensos. Quienes la consumen lo hacen porque es una opción sana,
saludable y sabrosa, manifestó.
Al margen de que el asado, que continúa cayendo en kilos por habitante por año (este año promedia
los 55,3 K), es el actor principal del consumo carnívoro de la Argentina, que ronda los 121 K si se
incorpora el pescado y a los ovinos, por ejemplo, está claro de que se está produciendo un cambio en
el hábito de la población, más parecido al europeo, donde el cerdo es el jugador de primera y la carne
vacuna es un lujo para pocos, y el pollo está en el medio.
Claro, en Europa cuando hablan de carne se refieren al cerdo. Luego viene el pollo y finalmente el
vacuno. Pero sigo pensando que, a precios parecidos, siempre se compra la carne vacuna. Si ahora
hayuna diferencia de precio importante, se reflejará en el incremento de otras producciones, añadió
Arrechea Harriet.
Aunque haya aumentado 4 o 5 kilos el consumo de cerdo en estos años, a poco de que el vacuno se
ponga a tiro con el precio subirá a los 58 kilos, o más, en forma rápida, explicó.
Respecto del trabajo impulsado desde la AAPP sobre la difusión de las bondades del consumo de cerdo,
Arrechea Harriet admitió que nos hemos quedado, porque la carne vacuna se vende sola y no le hemos
puesto mucha garra en el marketing. En eso han sacado ventaja.
La carne de cerdo ha pasado a ser una opción en la mesa de los argentinos, no solo por lo sabrosa, sana
y saludable, sino ahora también por lo económica.
En el análisis que realizamos desde la AAPP observamos un cambio importante respecto de dónde se
comercializa la carne de cerdo, dijo Chimenti.
En los supermercados e hipermercados se comercializa sólo el 15% de la carne fresca, con precios mucho
más altos que el promedio de venta, razón por la cual cada vez tienen menos participación en el total de
ventas, explicó.
El resto (85%) se comercializa en carnicerías vacunas, carnicerías exclusivas de cerdo y pollerías.
Las vacunas siempre tuvieron la oferta de cerdo, pasando de los históricos, costillita de cerdo y pechito, a
una variación mucho más interesante que pasa por la bondiola, el solomillo y el matambrito y llega, hoy,
al jamón, la paleta o el churrasco de cerdo, detalló.
Chimenti también dijo que uno de los puntos de comercialización que más creció son las conocidas granjas
que habitualmente comercializaban pollo, ya que encontraron en el cerdo un producto que genera un
abanico de oferta mucho más amplio y con gran aceptación en el público.
Las expectativas del sector, para el futuro, al margen de seguir trabajando para insistir en las fortalezas y
para disminuir las debilidades (que no son pocas), son muy interesantes.
Esperamos cerrar este año con un consumo de 17 kilos per cápita. Hoy se vislumbra un aumento en la
demanda de animales para faena, lo que esperamos que, en el corto plazo, se vea reflejado en los precios
del cerdo en pie que perciben los productores, sostuvo Chimenti.
También aguardamos una mayor estabilidad en los precios de los insumos que más impactan en la
producción, como es el caso de los cereales, añadió.
Las estadísticas
El crecimiento del sector son por demás elocuentes.
Incluyendo los chacinados y los fiambres, el consumo de cerdo en la Argentina en 2004, por
ejemplo, era de 4 kilos por habitante por año. Para 2012 llegó a 10,9 Kg y en 2015 cerró con
15,5 Kg.
En el segmento entre 2012 y el primer semestre de 2016, el cerdo le sigue restante cortes al
pollo (3,7 kilos) y a los vacunos (2,2 kilos).
En las dos circunstancias es inevitable soslayar que la corrección también obedece al precio.
En el período interanual julio 2015/julio 2016, el valor del corte aviar en góndola se incrementó
el 52,4% y el vacuno el 44,4%.
En este lapso, la carne de cerdo aumentó el 20,8%.
Según el Centro Regional de Estudios Económicos de Bahía Blanca (CREEBBA), en el citado
período anual la inflación en nuestra ciudad fue del 43,8%.
De acuerdo con el Senasa (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), la faena
de cerdos en la Argentina durante 2015 superó los 5 millones de cabezas.
En el mismo año, el sector alcanzó las 450.000 toneladas de res con hueso, con una suba del
10% respecto de 2014.
Sobre el futuro
En los últimos años ingresó un gran número de nuevos productores a la actividad, al tiempo
que los que ya existían dentro del mercado aumentaron su escala durante 2015 y dieron cuenta
de una mejora en sus establecimientos productivos, dijo el analista Adalberto Rossi, director de
catedraavicola.com.ar
Entre los objetivos de la cadena porcina argentina el más ambicioso se encuadra en abastecer a
todo el país. Es decir, no depender de las importaciones, sino conseguir el abastecimiento
completo del consumo doméstico, amplió.
Incluso, a partir de esta situación, pueden surgir algunos excedentes o algunas producciones
específicas para nichos especiales de otros países en desarrollo, que puede derivar en una
buena fuente de ingreso a través de la exportación, comentó.
También aludió Rossi a los sistemas cooperativistas.
La integración entre pequeños y grandes productores, una tendencia creciente en la Argentina,
se estima que más allá de las buenas perspectivas para la explotación de la actividad
porcina, se tornará muy difícil para aquellos productores que no se asocien de forma horizontal
con el foco puesto en la escala, explicó.
Rossi también dijo que el concepto de integración está estrechamente ligado con el de agregado
de valor en origen.
Esta práctica ya es una realidad en la Argentina, ya que ha ingresado a la actividad porcina un
número importante de productores agrícolas quienes, al no poder ampliar el área sembrada,
optaron por darle un mejor valor a los cereales que producían a través del cerdo, detalló.
Frente a la eventual sustitución del consumo de la carne vacuna, como consecuencia de su
encarecimiento debido a la necesidad de recomponer el rodeo y recuperar mercados en el
exterior, se estima que la producción porcina seguirá en aumento, sostuvo Rossi.
Respecto de las exportaciones, Rossi dijo que por ahora se venden subproductos como vísceras,
patitas y cortes que no se consumen en el mercado argentino.
De todos modos, se está trabajando en el armado de un consorcio de exportación de los propios
productores, que tiene como objetivo abrir mercados con vistas al futuro, indicó.
En referencia a las importaciones, los principales actores del sector consideran que siempre
existirán las importaciones argentinas de carne de cerdo brasileño, ya que hay estructuras de
chacinerías armadas para producto congelado, que es lo que se importa, explicó.
El objetivo no es reemplazar importaciones, que son reducidas, sino tener una balanza comercial
favorable, aclaró.
A esta altura, y con las tendencias firmes, no es descabellado creer que, más temprano que tarde,
la suma del consumo de cerdo y de aves será superior, en kilos por habitante por año en la
Argentina, al de carne vacuna.
Fuente: La Nueva - Guillermo D. Rueda - grueda@lanueva.com
