El cerdo, todo un manjar

La tierna carne de cerdo posee gran aceptación en el mundo entero. Los carrés al horno, costillitas, lechón asado, en cazuelas y otras variantes son sabrosos platos.

POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Es un alimento de color rosa pálido, con ligeras vetas de grasa y con un importante contenido de nutrientes que lo hace particularmente completo. Esta sabrosa carne es el resultado de animales criados en buenas condiciones de higiene y con una alimentación apropiada. Muchos países logran magníficos resultados con bajos niveles de colesterol, si consideramos que la grasa de los cortes de primera categoría puede retirarse perfectamente. En Uruguay se comercia internamente, se vende principalmente en carnicerías y supermercados. La carne de cerdo se consume fresca, semisalada, salada o ahumada, desde el hocico hasta las patas. Los franceses dicen que "dans le cochon tout est bon", y los gallegos aquello de "se o porco voara..." sería la más sabrosa de las aves.

Es recomendable para los anémicos, por su contenido en hierro, la reparación y formación de tejidos, sobre todo en quemaduras. No es conveniente para casos de ácido úrico, las dietas de pacientes con colesterol elevado y los enfermos renales deben moderar su consumo. Es una carne alimenticia cien por cien que por sí sola puede constituir un plato único, si se complementa su valor con guarniciones de hortalizas, distintos purés o ensaladas. Está clasificada dentro de la categoría de carnes blancas.

Al hablar del cerdo merece mención especial el lechón o cochinillo, orgullo de la cocina, especialmente la española. El lechón es el cerdo de seis a ocho semanas, cuya carne es muy tierna, casi blanca y muy sabrosa.

El secreto culinario de su preparación está en la sencillez. No precisa de preparaciones o ingredientes especiales. El sabor está en el mismo y el resto es cuestión de maestría del asador y del punto de calor del horno. Cocido en un horno a leña, o a la parrilla es la forma más tradicional de prepararlo.

La carne de cerdo podemos presentarla de variadas formas:

1. Costillitas a la milanesa o a la plancha.

2. Carré al horno o a la cacerola con variadas salsas y mechados con preparaciones a base de panceta, morrón, ciruelas negras, etc.

3. El carré cortado en cubos en preparaciones como "emincé de cerdo", strogonoff de cerdo o en diferentes cazuelas.

4. El matambrillo y el pechito en preparaciones a la parrilla en guisitos con diferentes granos como porotos, lentejas, etc.

5. Existe semejanza entre la carne de cerdo y la de pato, resultando el Pato a la naranja una receta súper aplicable al cerdo.

6. La lista de guarniciones comienza con la papa y la deliciosa receta "Papa a la Suiza", así como la papa al plomo. Luego infinidad de coles entre ellos (repollo blanco, colorado, repollitos de Bruselas).

7. El ananá, naranja, manzana, ciruela, constituyen también componentes importantes para realzar las preparaciones a base de cerdo.

Para despedir el año que se va, es una buena ocasión para preparar esta exquisita carne. Feliz año 2016!

1 carré de cerdo de 2 kilos, 3 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de pimienta, 18 ciruelas negras descarozadas y remojadas, 1/3 taza de vinagre de manzana, 4 cucharadas de mostaza con miel, 1/3 taza de azúcar.

Mechar el carré con las ciruelas, frotarlo con la sal y la pimienta y llevar a horno moderado durante hora y treinta aproximadamente a temperatura moderada. Ir rociándolo durante la cocción con el agua del remojo de las ciruelas, el vinagre, la mostaza y el azúcar. Servir luego en rodajas con un puré de manzanas, de boniatos, croquetitas de boniato o una ensalada fresca de repollo colorado.

Para el carré. 1 1/4 k. lomo de cerdo, sal y pimienta, 1/4 T. aceite de maíz, 2 Cdas. mostaza clásica, 1/3 T. cerveza, Para la salsa. 200 g. ciruelas negras descarozadas, 2 Cdas. azúcar, 1/3 T. cerveza, 2 Cdas. mostaza clásica, 1 Cda. aceite de maíz, 1/2 T. jugo cocción de ciruelas.

Condimentar el lomo de cerdo con sal y pimienta a gusto. Colocarlo en fuente de horno y llevar a temperatura moderada 175ºC 350ºF durante 1 hora 15 minutos rociando con la mezcla de aceite de maíz, mostaza y cerveza. Una vez pronto cortarlo en rodajas y servirlo con la siguiente salsa. Hervir las ciruelas en 1/2 taza de agua con el azúcar durante 8 minutos. Luego licuarlas con la cerveza, la mostaza, el aceite y el agua de cocción. Cubrir las rodajas. Presentarlo en fuente y acompañarlo con budincitos de verdura y zanahorias glaseadas.

400 g. jamón cocido (cada rodaja de 100 gramos), 1/2 T. Jerez, 1/4 T. mostaza blanda preparada, 1/2 T. azúcar rubia.

Dejar macerar las rodajas de jamón en el Jerez, dándolas vuelta de vez en cuando. Dejar durante 1 hora. Escurrirlo luego y untar las rodajas con la mostaza, luego pasarlas por el azúcar rubia. Colocar en fuente de horno y llevar a horno fuerte para glasear, rociándolas con el Jerez de la maceración. Servir acompañado de endibias en juliana, si se desea, o espinacas a la crema.

Archívese. También podemos acompañarlo con un puré de manzanas o de boniatos.