En Caroya, ¿cambió la receta del salame con el paso del tiempo?

Todo cambia, hasta la receta del salame de Colonia Caroya cambia. Cuando los inmigrantes italianos se asentaron en esta zona y vieron que la carne de vaca estaba casi regalada, adaptaron las anotaciones que trajeron a la nueva realidad que vivían a finales de la década de 1800.

Como era costumbre por entonces, todas las familias criaban a su cerdo en el patio de su casa, pero de a poco empezaron a utilizar carne de vaca que traía el carnicero a precios regalados para elaborar los preciados embutidos que disfrutaban en su tierra natal.

Por esos días que rozaban el año 1900, las recetas de Colonia Caroya empezaban a mostrar 60 por ciento de carne roja, cuando la original solo utilizaba de cerdo, por eso el color del salame típico de aquí es más oscuro que el tradicional de Oncativo (que utiliza proporciones invertidas).

Igual, como ya sabemos, desde esos primeros tiempos ha pasado mucha agua debajo de este puente que es el suelo argentino. La carne de vaca se fue a por las nubes y el cerdo, si bien hoy se puso a tono, durante mucho tiempo fue una materia prima bastante más económica.

Juan Grión, a quien se lo ve en una jardinera, repartiendo carne. En 1917 su familia manejaba la primera carnicería de la zona (Gentileza Archivo Histórico de Colonia Caroya).

Vermú con salame

Como muchas cosas importantes de la Colonia, esta reunión sucedió en el centenario Bar 9 de Julio, ubicado en la esquina de San Martín y Bonoris. Es mediodía de enero y las mesas ya tienen más vermú y salame que café con leche y medialunas. Italianidad al palo.

Nos juntamos con referentes de varias generaciones de elaboradores de salame para saber cómo se proporciones de carnes de vaca y cerdo se modificaron con los años, pero siempre se hidrataron con vino blanco macerado con mucho ajo, sal y pimienta. Cuando no había refrigeración, los salames se embutían en tripas de calibres más grandes para que duren más tiempo antes de ponerse duros.

"La carne de cerdo no se pone tan dura como la de vaca, por eso en mi casa, contrariamente a lo que sucedía en la mayoría de las casas de la Colonia, siempre se utilizó más carne de cerdo que de vaca", cuenta Jorge Visintín, de 76 años, el mayor en esta mesa integrada por elaboradores de varias generaciones. Pero vamos uno por uno, de menor a mayor, en esta mesa de artesanos del sabor.

Productores de salame de izquierda a derecha: Ramiro Visintín, Martín Piazzoni, Marcelo Prosdócimo y Jorge Visintín. (Pedro Castillo / La Voz)

Ramiro Visintín

30 años

Salames Don Lino

"Hago salame porque de chico mamé la historia de mi nonno. Siempre fuimos muy apegados a mi nonno Lino, descendiente de friulanos, que siempre nos contaba sus historias y nos cantaba sus canciones. Empezamos las carneadas como hobby, pero con el tiempo hicimos de esta pasión un trabajo. Empezamos en el taller de mi abuelo, en 2017. La receta se fue adecuando al momento. En ese momento era la de mi abuelo. Tenía 50 por ciento vacuno, 25 por ciento de pulpa de cerdo y 25 por ciento de tocino".

"Con el tiempo varió la cantidad de pulpa de cerdo. Lleva menos tocino y más pulpa de cerdo, un 25 por ciento más que la receta original".

Martín Piazzoni

43 años

Embutidos Piazzoni

"Hago salame por un legado familiar, en mi familia hacemos salame para la venta al público desde el año 1956. En la Colonia se vendió siempre salame, pero en las casas de familia como un extra a los ingresos que cada una tenía. Mi nonno fue el primero que puso un negocio, un mostrador para vender salame la gente que venía de afuera".

"Este bar tiene más de 100 años. Mi nonno lo compró y empezó a vender salame en 1956. Vendía las picadas para comer acá, pero también para llevar. Mi papá en la década de 1990 siguió lo que mi abuelo empezó y tramitó habilitaciones provinciales para hacer vender salame afuera de la colonia. Por todos los problemas económicos del país tuvo que cerrar todo y yo lo reabrí en 1996?.

"En cuanto a la receta, la de 1996 era 55 por ciento de vaca, 23 por ciento de pulpa de cerdo y 22 de tocino, entre los cuales hay siete molidos y 15 en dados. Hoy, por una cuestión de costos, hacemos 49 por ciento de vaca y 29 de cerdo".

Marcelo Prosdócimo

56 años

Provin

"Hago salame porque es lo que me gusta, toda la vida lo hicimos en casa. En 2009 empecé a hacer de manera permanente. La receta tenía la influencia de dos familias, la de mi padre (del Véneto, que usaba mucho tocino) y de mi madre (del Friuli). En mi casa entonces era como una síntesis de esas dos culturas".

"Tenía 55 por ciento de carne de vaca, 15 de cerdo y 30 por ciento de tocino. No había heladera ni freezer, entonces los calibres eran muchos más gruesos que hoy. Eran calibre 60 para que duraran todo el año en el sótano y ahora hacemos de 45 o 50?.

"Hoy la receta se modificó poco: 50 por ciento carne de vaca, 25 por ciento de pulpa de cerdo y 25 por ciento de tocino. Mi plan es hacer siempre lo mismo, mantenerla así siempre".

Productores artesanales de salame en el bar 9 de julio, en Colonia Caroya. (Pedro Castillo / La Voz)

Jorge Visintín

76 años

Salames San Odorico

"En mi caso es elaboración muy casera, casi de manera permanente, es un extra al trabajo de campo que hacemos en horticultura y fruticultura. Soy la tercera generación de elaboradores de salames, y lo hago como se hizo toda la vida en mi casa".

"Hago salame porque siempre, desde la época de mi abuelo, fue una alternativa para tener la chirola de todos los días. El trabajo de campo es incierto y siempre había que tener un ingreso extra por las dudas, pase algo que te arruine la cosecha".

"Hago salame para vender desde que tuve uso de razón. En casa se hacía la carneada y la mitad se vendía, siempre fue así. Y a la receta nunca la cambié: 60 por ciento de cerdo (entre 20 y 25 por ciento es tocino) y 40 de vaca. Esa proporción es para que se conserve mejor, el cerdo dura más en salame y no se pone duro como una piedra".